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Tripas, figado, rins, rabada

Tripas à moda do Porto

Tripas ou Dobradinha

Lavar muito bem com limão ou laranja azeda, na quantidade desejada, a fim de tirar o cheiro. Deixar em água fria pelo menos por uma hora. Cozinhar em água com cebolas cortadas em rodelas, um dente de alho e um cravo da Índia, louro e cheiros verdes. Depois de cozidas é que se temperam. Faz-se o refogado a gosto, podendo ser com toucinho, paio, etc. e se colocam as tripas em pedaços para que cozinhem, depois de refogá-las, com água necessária, até que amoleçam.
Fígado

Cortar em bifes, fazer um molho com caldo de limão, sal e pimenta, onde se colocam os bifes, um a um, por 15 minutos, para que tomem gosto. Antes de fritá-los, enxugar ou escorrer e passar cada bife em farinha de trigo. Fritar dois a dois e depois servir com o seguinte molho: uma colher de manteiga derretida, ligeiramente, uma pitada de sal, salsa picadinha. Misturar bem e derramar sobre os bifes no momento de ir para a mesa.
Fígado “sauté” (5 cm x 1 cm).

Cortar o fígado em pedacinhos. Faz-se um molho de limão, sal e pimenta, no qual se deixam os pedacinhos do fígado por 15 minutos. Derreter um pouco de manteiga e nela colocar os pedacinhos de fígado, dois a dois, para que fiquem corados. Tirar para a travessa, aonde vão ser servidos, com o seguinte molho: uma colher de manteiga, ligeiramente aquecida, acrescentando rodelas de cebola, tomate, pimenta e uma colher de farinha de trigo. Deixa-se cozinhar, mexendo com colher de pau. Acrescentar um cálice de vinho, uma concha de caldo, e deixa-se ferver. No momento de servir, juntar um pouco de salsa picadinha.

Rabada

Cortar a rabada pelos nós e passá-la por uma ligeira fervura e logo tirando do fogo, deixando por uma hora na água em que se ferveu. Escorrer, enxugar e levar ao fogo com três litros de caldo. Deixar ferver e quando começar a fazer espuma, tirar a espuma com escumadeira, juntar duas cebolas, algumas cenouras, três cravos da Índia, uma colherzinha de sal, louro, mangerona, algumas pimentas. Levar ao fogo por três horas. Estando tudo cozido, tirar a carne para outra panela e as cenouras num prato. Passar o caldo num passador, desengordurar por cima e levar de novo ao fogo, para reduzir e engrossar. Arruma-se a rabada ao centro do prato, com as cenouras, algumas cebolinhas de conserva e fatias de pão torradas, tudo regado com o molho.
Rim

Tomar um rim, cortar ao meio, no sentido do comprimento, tirar o centro, que dá mau gosto. Deixar durante algum tempo de molho na água para tirar um pouco de sangue. Temperar com sal fino, pimentas, duas rodelas de cebola e uma colher de vinagre. Derreter um pouco de manteiga e colocar nela o rim, cuidando de mexer sempre, sem deixar cozinhar muito, para que não endureça. Não deixar mais de quatro minutos e, então, tirar e passar num passador. Põe-se numa panela um cálice de vinho do Porto, sal e pimenta, faz-se ferver, junta-se um pouco de caldo e um pouco de água, engrossa-se com um pouco de farinha de trigo, coloca-se o rim dentro, e ferve-se por dois minutos, acrescentando uma colherzinha de salsa bem fina.
Rim em palitos

Cortar o rim, preparado como acima, em palitos, colocar em um molho de vinagre, sal, pimenta, e rodelas de cebolas, por dez minutos para tomar gosto. Acrescentar “bacon” ou toucinho salgado em pedacinhos iguais aos do rim. Pegar um pedacinho de rim e um de toucinho, espetando um no outro até formar todos os palitos. Assim que fizer um palito, passar na farinha de rosca. Fritar em gordura ou óleo quente.