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Carne seca, vitela, carneiro, costeletas

Carne seca

 

Deixar a carne seca de molho de um dia para outro. No dia seguinte, aferventar e cortar em pedacinhos. Colocar no fogo em panela sem gordura. Estando quente a panela, colocar os pedacinhos, rodelas de cebola, cheiros, tomates. Refogar. Na hora de servir, colocar uma colher de sopa de vinagre. Servir com farofa.

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Vitela

 

A carne de vitela de boa qualidade deve ser branca e tenra. Quando apresentar cor avermelhada é de má qualidade. Costuma ser melhor no verão do que no inverno.

 

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Vitela empanada

 

Meio quilo de carne de peito, em pedaços pequenos, temperados em vinhas d’alho. Levar ao fogo numa panela com um pouco de gordura (ou óleo) e uma colher de manteiga. Quando esta derreter, juntar os pedaços de vitela. Mexer até corarem. Então, polvilhar com duas colheres de farinha de trigo. Quando ela se desfizer e escurecer, acrescentar dois copos de água, pimenta, cheiros e uma dúzia de cebolinhas. Tampar a panela e deixar cozinhar lentamente. Servir com “petit-pois”, “champignons” ou ervilhas.

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Costeletas de vitela

 

Tomar algumas costeletas, polvilhar com sal fino e pimenta do reino, passar em manteiga derretida e colocar numa grelha para assar com fogo fraco. Derreter, numa panela um pouco de manteiga, acrescentar salsa picada e caldo de limão, formando um molho. Arrumar as costeletas no centro de uma travessa, acrescentar um pouco de agrião e o molho.

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Carneiro

 

O carneiro de boa qualidade deve ter a cor vermelha, a gordura muito fina e branca. Nunca deve ser preparada no dia em que se vai consumir, pois vai ficar muito dura. A perna de carneiro deve ser deixada no dia anterior, o dia todo, em vinhas d’alho. Para que tome bem o gosto dos temperos. Na perna de carneiro há uma glândula (vulgarmente chamada “catinga”), junto ao osso, pouco abaixo do meio da perna. É preciso extraí-la, fazendo-se um talho com faca afiada, retirando-a com os dedos. Se não tirar vai dar mau gosto e cheiro desagradável. No lugar de onde foi extraída deve-se colocar um buquê de cheiros verdes (hoje, já se compra a perna limpa!).

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Perna de carneiro

 

Fazer um molho com salsa, louro, alho, menta e cebola verde e de cabeça, tudo socado com sal. Esfregar bem a perna com estes temperos. Depois, deixar por cerca de uma hora. Então juntar um pouco de vinagre na água e vinho branco, regar bem a perna, deixando descansar cerca de três horas neste molho. Colocar óleo ou gordura num tabuleiro, esquentar bem, passar a perna de carneiro de ambos os lados, tira-se e leva-se ao forno para assar, regando a peça, de vez em quando, para que fique bem macio.

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Costeletas de carneiro, de vitela ou porco

 

Bater as costeletas para que a carne fique achatada, evitando que estufe ao fritar. Tirar a pele, que se encontra junto ao cabo, até a altura da carne da costeleta. Para fritar, polvilha-se a costeleta com um pouco de sal e pimenta de ambos os lados. Levar ao fogo a frigideira (de preferência de ferro), com manteiga quente. Esperar que fique corada dos dois lados.