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Miolo e línguas: vários modos de preparar!

Miolo

Preparação do miolo: tirar, com cidade a pele sanguínea que recobre o miolo, de modo a não ferir. Deixar de uma hora em água. Quando estiver branco o miolo, colocar na panela com 1 litro de água, 1 colherinha de sal e 2 colheres de vinagre branco. Deixar ferver por meia hora. Passar, depois, em água morna, levemente salgada, para tirar o gosto do vinagre (se for destinado a ser servido com azeite e vinagre, ou manteiga escura não é preciso fazer isso).

Os miolos podem ser preparados como explicado acima e cobertos com manteiga derretida e salsa picadinha. Com molho de tomate, molho branco, com manteiga, empanados com farinha de rosca e ovos ou com massa de vinho e frios, com azeite e vinagre.

À parmegiana: cortar o miolo em fatias, arrumar em camadas de miolo e molho e outra de queijo ralado. Levar ao forno para corar. A camada superior deve ser de queijo.

Língua

Língua de vaca: deixar por uma hora na água antes de cozinhar. Numa panela com água morna, colocar 1 colherinha de sal, 1 pitada de pimenta, 2 cebolas, 1 buquê de cheiros, 2 cravos da Índia. Faz-se cozinhar por 3 horas. Estando cozida, tira-se a pele branca e grossa que recobre a língua. Cortar a língua pelo meio, ao longo de todo o comprimento. Serve-se com molho branco gratinado, ou molho picante, ou molho italiano, ou de tomates. Pode-se também cozinhar em caldo, em vez de em água.

Língua defumada: a língua é salgada e deve ficar de molho durante 24 horas, antes de ser preparada, mudando-se a água pelo menos três vezes. Cozinhar em bastante água pr cerca de 3 horas. . Depois, retirar a pele grossa e as partes que tenham ficado escuras. . Passar em ovos batidos, cobri com farinha de rosca e vai ao forno para secar. Pinta-se com ovos umas duas vezes, para que fique mais grossa a cobertura. Pode-se servir quente, com “petit pois” ou batatas, e também comfrios.

Língua fresca empanada: depois de cozida e limpa, corta-se em fatias de deixa-se em caldo de limão, sal e pimenta por cerca de uma hora. Passar em farinha de rosca e ovos. Fritar em gordura quente, podendo ser servida com “petit pois”. Em vez de empanar com ovos e farinha de porco, pode ser revestida de massa de fritar e se frita em gordura (óleo) quente.

Língua ensopada: preparar um refogado com cebolas, tomates, 1 folha de louro, 1 pitada de pimenta do reino e da terra, 1 colher de farinha de trigo. Quando a farinha estiver bem dissolvida, acrescentar um pouco de caldo de carne, mexendo sempre para que a farinha não encaroce. Deixar ferver por 3 minutos, passar num passador bem fino e colocar a língua, que deve estar cozida, como se explicou acima. Pode ser servida inteira ou em fatias. Depois de ferver por 10 minutos, estará pronta para ser servida.